燻製作業の流れ〜塩漬け・塩抜き・乾燥・燻煙・寝かせ〜

燻製づくりの流れはおおむね以下のようになります。

  1. 塩漬け
  2. 塩抜き
  3. 乾燥(脱水)
  4. 燻煙
  5. 寝かせ

レシピによってはいきなり燻煙から行うこともできますが、多くのレシピは塩漬けから行うことになります。

そして、塩漬けから行うレシピの多くは、作業開始当日に完成することはなく、少なくとも翌日、長くて1週間以上も先になることもあります!

これほど時間がかかる料理って、なかなか無いですよね。

でもこれが燻製の醍醐味、燻製の楽しみなのではないでしょうか。

と、僕は思ってます!変でしょうか笑

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①塩漬け

食材に下味をつけるのと、食材の内部から水分を抜くと言う工程になります。

乾塩法と湿塩法という2種類の方法があり、僕はソミュール液という香辛料を溶かした液体に付ける湿塩法をオススメしています。

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レシピによって異なりますが、半日から数日間漬け込みます。

長時間食材を漬け込むことになりますので、食材に菌が付いて繁殖しないように注意しましょう。

②塩抜き

次に、塩漬けにした食材から塩を抜くという工程です。

せっかく塩漬けにしたのに!?と誰もが思う不思議な作業です笑

これは塩漬けをした際に表面と内部の塩分濃度が異なってしまうために行います。

食材表面の塩分濃度が高く、内部の塩分濃度が薄くなってしまうんですね。

塩抜きは流水、または溜めた水の中に食材を入れて数時間放置します。

こうすることで食材表面から塩分が抜け、塩分濃度が均一に近づいていきます。

食材によってはここで一部を切り取り、味見をします(ベーコンなど)

味見しすぎるとどんどん減っていきます!

③乾燥(脱水)

次の工程である燻煙に向けて、食材から水分を抜く作業となります。

食材に水分が多く残っていると上手く煙が乗らず、また表面に水分がある場合はエグみの原因となります。

温度・湿度の低い時期であれば、風通しの良い日陰で干しかごに入れて乾燥(風で干すので風乾といいます)させる方法もありますが、食品用の脱水シートを使うと時間を短縮できます。

燻製の時短アイテム!プロ御用達の脱水シート「ピチット」がスゴい!
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燻製作りの重要な工程に「乾燥」があります。 これは燻煙前に行う作業で、食材の中にある水分を抜く工程です。 通常は干物用のネットに...

もともと食材に水分が含まれない場合(ナッツなど)は、この工程は飛ばしてもOK!

④燻煙

燻製作りのメイン、煙で食材を燻す(いぶす)工程です。

熱燻の場合は数十分、温燻の場合は数時間、冷燻の場合は数日間が目安となります。

熱燻・温燻・冷燻、燻製における3つの燻煙方法の紹介
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キッチンなど室内でやる場合はかならず換気扇の下でやるようにしましょう。

また、冷蔵庫で乾燥をさせていた場合は、食材を常温に戻してから燻煙するようにします。

冷蔵庫から出してすぐに燻煙すると、温度差で食材に水滴が付きエグミの原因となります(キッチンペーパーなどで拭き取りましょう)

⑤寝かせ

燻煙が終わったら、食材を1日ほど冷蔵庫で寝かせます。

この作業を行うことで、食材に付いた煙を落ち着かせ、本当の燻製の美味しさを引き出すことができます。

この①~⑤までの作業を行い、ようやく燻製が完成します!!

手間がかかりますね~食べるの勿体無いですね!

でも、無くなったらまた作れば良いのです。美味しくいただきましょう!

3つの燻煙方法とは?

さて、④燻煙のところで「熱燻」「温燻」「冷燻」という言葉が出てきました。

文字通り、熱い・温かい・冷たいという温度による違いなのは想像がつくと思います。

次はこの3つの燻煙方法についてご紹介します!!

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もう燻製については知ってるよ!という方は、ぜひレシピページを覗いてみてくださいね!

燻製レシピ | 燻製いんふぉ
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