燻製作りにおいて、煙を出す火種として「燻煙材」を使います。
燻煙材は大きく分けて２種類あり、燻煙方法によって使い分けることができます。
また、それぞれの燻煙材の元になる木の種類によって、燻煙の香りが異なってきます。香りの種類によって肉に適している、魚介に適しているなど、違いがありますが、神経質にならずに選んでいきましょう。
燻煙材は主に２種類ある
煙を出す元となる燻煙材、主に２種類あります。
①スモークウッド
木のクズをブロック上に固めたもの。
ガスコンロ、バーナーなどで直接火をつけて使用します。
一度火をつけて自然鎮火すると長時間煙を出し続けるので、とても扱いやすいです。
SOTOのスモークウッドの場合は１ブロックで90分間燃焼するので、時間の管理も楽ちん！
写真のようにつなげて置くと連続して燃焼させることも可能です。
・・・実際はけっこう前後します。
また、火で炙り続けるわけではないので燻製器内の温度が上がりづらいのも特徴。
長時間燻煙したい場合や、主に温燻に使用される燻煙材です。
②スモークチップ
木を細かく砕いてチップ状にしたものがスモークチップです。
写真のように一掴み分のスモークチップをコンロなどの火で過熱することで煙を出します。
火で加熱し続けなければならないため、燻製器内の温度は高くなります。燻しながら食材に火を通す熱燻にむいた燻煙材といえるでしょう。
また、長時間燻煙を行いたい場合は途中でチップの継ぎ足しをしなければなりません。
ですので、短時間で作るレシピ（燻製ナッツや燻製枝豆）向けと言えます。
燻煙の香りの種類
大きく分けて以下の５種類が主流です。
紹介するのはホームセンターやamazon、楽天などでも価格が安く流通量の多いSOTOの商品ラインナップです。
スモークウッド、スモークチップ共にラインナップされているので、お気に入りの香りを見つけるのも良いかも知れませんね！
ヒッコリー
外国では古くから使われている木材のひとつで、少し酸味がありますがどんな食材にも合うオールマイティな燻煙材です。
燻製にする食材は決まっていないけど、とりあえず常備しておきたいときにはヒッコリーを買っておけば間違いないでしょう。
僕もヒッコリーをよく使います(*‘ω‘ *)
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新富士バーナー新富士バーナー(SOTO) スモークウッドこだわり派 ST-1364 新鮮ヒッコリーのみ |
サクラ
日本人には馴染みの深い、桜の木を使った燻煙材です。
「桜の木なんて高いんじゃないの！？」と思いますが、他の燻煙材とそれほど値段は変わりません。
香りが強いですが、どんな食材にも使用できるため初心者に適した燻煙材です。
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新富士バーナー新富士バーナー(SOTO) スモークウッドこだわり派 ST-1361 老舗さくらのみ |
リンゴ
リンゴの甘く優しい香りをつけることができます。
鶏肉や白身魚などの食材に向いています。
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新富士バーナー新富士バーナー(SOTO) スモークウッドこだわり派 ST-1362 こだわり派熟成りんご… |
ウィスキーオーク
天然木ではなく、ウィスキーの古樽から作られる燻煙材です。
こちらもリンゴと同様、鶏肉や白身魚などに向いています。
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新富士バーナー新富士バーナー(SOTO) スモークウッドこだわり派 ST-1365 黒樽ウイスキーオーク… |
クルミ
香りにクセがなく食材への色付きも薄いのが特徴です。
どんな食材にも使える万能の燻煙材です。
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新富士バーナー新富士バーナー(SOTO) スモークウッドこだわり派 ST-1363 純粋くるみのみ |
燻煙材の保存方法
燻煙材は一度で使い切れない場合が多いと思います。
スモークウッドの場合はラップなどに包むか、ジップロックやタッパーなどに入れて、湿気から保護しましょう。
シリカゲルなどの乾燥剤を一緒に入れると良いかもしれません。
スモークチップの場合もジップロック等に入れて保存したほうが良いのですが、SOTOの製品はパッケージがチャック式になっているので、中の空気を抜きつつチャックをすればある程度保存が効くと思います。
湿気ってしまうと火が付きづらくなったり、すぐに消えてしまったりするので、早めに使い切るようにしましょう。
塩漬けについて詳しく知ろう！
次に、燻製作りにおいて味付けの要となる『塩漬け』について見てみましょう！
もう燻製については知ってるよ！という方は、ぜひレシピページを覗いてみてくださいね！
