肉や魚介の燻製を作る際、まず最初に「塩漬け」という工程があります。
この塩漬けは、食材に塩と各種香辛料を直接塗りつける「乾塩法」と、塩と各種香辛料を入れた液体（ソミュール液）に食材を漬け込む「湿塩法」の２種類があります。
オススメはソミュール液に漬け込む「湿塩法」！こちらのほうが失敗が少ないと思います。
ここではソミュール液の作り方と、ソミュール液で食材を漬け込む方法をご紹介します。
ちなみに正確には塩だけの漬け込み液をソミュール液、塩と香辛料の漬け込み液をピックル液というのですが、このサイトでは両方共「ソミュール液」で統一させていただきます。ソミュール液のほうが一般的な名称なので(*‘ω‘ *)
ソミュール液の作り方
それではベーシックなソミュール液の作り方をご紹介します。
わかりやすく、１リットルのソミュール液を作ってみます。
ソミュール液の材料
- 水・・・1,000ml
- 粗塩・・・150g（水の15%）
- 三温糖・・・75g（粗塩の半分）
- ブラックペッパー・・・50g
- コリアンダー・・・50g
- ナツメグ・・・10g
- オールスパイス・・・10g
- ローリエ・・・１枚
- にんにく・・・１欠片（スライス）
作成手順
- 鍋に水と上記材料を入れます。
- 弱火にかけながら、かき混ぜつつ材料を溶かしていきます。
- 沸騰直前に火を止め、冷まして完成！
ただし、食材の大きさや種類、個人の味付けの好みによって分量は変化するので明確なレシピはありません。
自分オリジナルのソミュール液のレシピが見つかるまで、試行錯誤してみましょう。
ソミュール液に使う調味料・香辛料についてはこちらのページで紹介しています。
ソミュール液を使った漬け込み方法
ソミュール液が完成したら食材を漬け込みます。
タッパーやジップロックを使うのが一般的です。
この際に大事なのが、食材が空気に触れないこと。
なるべく空気が入らないように注意してください。
タッパーを使う場合だと、まず食材を入れて、
ソミュール液をギリギリまで入れて、
フタをする！
こうすると空気がほとんど入りません。多少溢れると思うのでシンクで行いましょう。
ジップロックのほうが空気を抜きながらパッキングできるので良いかも知れないですね。
長時間塩漬けする場合
ベーコンを作る場合などは１週間ほど漬け込むなど、食材によって長期間漬け込むことになります。
その場合は、１日ごとに食材を反転させたり、中の液体を撹拌するなどしてまんべんなく漬け込むようにします。
食材に触る場合はちゃんと手を洗ってから触るようにしましょう！
味付けの要、香辛料について
次は味付けの要、香辛料について！
どんな香辛料があれば良いのか、ご紹介します。
もう燻製については知ってるよ！という方は、ぜひレシピページを覗いてみてくださいね！
