【燻製レシピ】ショルダーベーコンの作り方。豚肩ロースで作るからショルダーベーコン

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程よい燻製感!
材料
  • 豚肉肩ロースブロック・・・250g

ソミュール液

  • 水・・・800ml
  • 粗塩・・・120g
  • 三温糖・・・60g
  • ブラックペッパー・・・10g
  • コリアンダー・・・10g
  • クローブ・・・少々
  • オールスパイス・・・少々
  • ローリエ・・・1枚
使用燻煙材
スモークウッド・ヒッコリー×2
所要時間
1.塩漬け 10日
2.塩抜き 2日
3.乾燥 2日
4.燻煙 3時間
5.寝かせ 1日

燻製で誰もがやってみたくなるのが「ベーコン」。

まさに燻製界のレジェンドです。

肉を燻製にするので難しいイメージがありますが、いざチャレンジしてみると意外とできちゃうのがベーコンです。

そのくせ完成したときの達成感はすごいので、是非チャレンジして欲しい!!

今回は豚バラブロックではなく、豚肩ロースブロックを使った「ショルダーベーコン」を作りました。

肉の部位で名前が変わるだけで、作り方は同じだと思いますので、ベーコン作りの参考になれば幸いです!

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ショルダーベーコン の作り方

それでは、ベーコン作りの詳細を見ていきましょう。

まずは元となる豚肉を用意します。

今回用意したのは「豚肉肩ロースかたまり」です。北海道産!

DSC01284

本当はもっと割引されてるのが欲しかったんですけどね・・・お店に付いた時はまだタイムセール前でした。

豚肉に下処理をする

下処理と言っても大したことはありません。

ミートソフターで肉に穴を開けるだけです。

DSC01286

肉の内部にソミュール液が染み込みやすくするのと、筋を断って柔らかくするため。

とにかくミートソフターを使うと便利なので、当サイトではミートソフターを激推ししています笑

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ソミュール液を作る

肉の下処理と平行して、ソミュール液を作ります。

DSC01285

今回は800mlの水に対して15%の塩分濃度で作っています。

この辺りはオリジナルソミュール液レシピを確立するために、どんどん試行錯誤していきましょう。ベーコン作りの楽しみなところです。

ソミュール液の材料は上に書いたとおりです。

にんにくやショウガのスライスは、今回は入れていません。このへんもお好みで、ですね。

鍋にソミュール液の材料を入れて沸騰直前までかき混ぜながら溶かしていきます。

ソミュール液の作り方について不安がある方は、こちらを参考にしてくださいね。

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じっくり漬け込み

上記で作ったソミュール液が完全に冷めたら、容器に豚肉とソミュール液を入れて空気が入らないように密封、冷蔵庫で1週間から10日ほど寝かせます。

DSC01287

もうちょっとソミュール液を入れたほうが良かったですね。

フタをした時に溢れるくらい、もしくはジップロックなどで空気を吸い出して入れると良いです。

冷蔵庫で漬け込み

漬け込みを開始した日付を書いて、冷蔵庫へ。

1日おきくらいにタッパーごと揺すったりして、なかのソミュール液を撹拌させましょう。

塩抜きを行う

漬け込みが完了したら、次は塩抜きを行います。

漬け込み完了

10日ほど漬け込んだ豚肩ロース。

漬け込んだせいか日が経ったせいか、色がちょっと変わってます。

これをボウルなどに入れて塩抜きを行います。

塩抜き開始

本来は流水でやると良いらしいのですが、水道代もかかるしチョロチョロと音がうるさいので僕は貯め水で行います。

3時間くらいおきに水を換えましょう。

その時に肉に水が直接当たらないように注意!勢い良く水が当たると肉が崩れるかもしれません。

1日ほど塩抜きをしたら、肉の一部をカットして味見をします。

ちょっと味見

肉の端っこを切ってフライパンで焼いて試食しましょう。

ちょっと薄味程度がベストらしいのですが、ポトフなどに使うベーコンならば多少濃い目でも・・・という気はします。お好みで!笑

乾燥(脱水)する

調度良いくらいに塩抜きができたら、次は乾燥(脱水)します。

今回は脱水に便利に「ピチットシート」というの使っています。

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これがあると本当に便利!

ベーコン作りの際にはぜひ用意しておきたいアイテムです。

このピチットシートで肉を包みます。

ピチットで脱水

肉の大きさが小さければ包みやすいです。

今回はギリギリでした。

マステで止めます

ピチットシートを巻いたら、マスキングテープなどで止めます。

肉がしっかりとシートに密着するようにしましょう。

この上から新聞紙などを巻いて、冷蔵庫で1日~2日乾燥させます。

ピッチピチに乾燥完了

2日間冷蔵庫で乾燥(脱水)させると、こんな感じになります。

2日間脱水

シートの内部に水分が移動しています。

こんなに水分がとれた

なんとこんなに脱水されています!

肝心の肉はと言うと・・・

ピッチピチに!

シートの跡が残るほどに脱水されています。

1日でよかったかな・・・

燻煙を行う

乾燥が終わった肉を煙にかけます。

燻煙開始

いつもはフックに吊るして燻煙するのですが、今回は平置きにしてみました。

脂が燻煙材に落ちないように、アルミホイルで受け皿を作ります。

今回の燻煙材はヒッコリー。

肉の燻製にはよく使われるものです。

燻煙の温度は40度から70度位にじっくりと推移していきました。

3時間ほど燻して、燻煙完了です。

冷蔵庫で落ち着かせる

燻煙が完了したら、ある粗熱が取れるまで待ちましょう。

冷めるのを待ってからカットしてみると・・・

程よい燻製感!

いい感じに色が付いています!!

切ってみると中は火が通ってないですね。

焼いて使うので問題無いです。

すぐに試食したいところですが、1日ほど冷蔵庫に入れて、味を落ち着かせます。

小分けにして保存しよう

作ったベーコンを保存するときは、小分けにして冷凍しましょう。

小分けにして冷凍

小分けにして冷凍すると、使う分だけ解凍できるのですごく便利です。

カルボナーラに使うも良し、ポトフに使うも良し、チャーハンに使うも良し。

自分で燻したベーコンは本当に美味しいですよ!!

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コメント

  1. […] 今回も豚バラ肉を燻製(ベーコン)にしようと思って1本買っていたのですが、ブラックペッパーパウダーを切らしていたので作れず・・・でも迫り来る賞味期限! […]