| 材料 | |
|---|---|
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| 使用燻煙材 | |
| スモークウッド・サクラ | |
| 所要時間 | |
| １．塩漬け | ６時間 |
| ２．塩抜き | 無し |
| ３．乾燥 | １日 |
| ４．燻煙 | ３時間 |
| ５．寝かせ | １時間 |
パサパサになりがちな鶏胸肉をジューシイに食べるためのスーパーレシピ「鳥ハム」。
先日鳥ハムを作る機会があり２本同時に仕上げたのですが、鮮度が落ちる前に食べきれるか不安に。
どうせだから！ということで燻製にすることにしました。
だって鳥ハムの作り方ってほとんど燻製と一緒なんだもの！
鳥ハムの燻製 の作り方
今回は鳥ハムの燻製です。
途中までは鳥ハムの作り方なので、茹で上げまでの工程でやめれば鳥ハムとして美味しくいただけます。
今回は鶏むね肉を使います。
安くて美味しくて、最高の食材ですねー！！
鶏皮を剥ぎます
べりべりべりー！っと皮を剥いでいきます。
剥いだ皮は塩コショウを振ってカリッと焼き上げれば、チョップドサラダなどに使えます。
観音開きにします
鶏むね肉の厚さを均一にするために、観音開きにします。
こんな感じで開いてください笑
三温糖・粗塩・黒胡椒の順に刷り込む
開いた鶏むね肉の両面に、三温糖・粗塩・黒胡椒の順で刷り込んでいきます。
塩を先に刷り込んでしまうと砂糖が浸透しないらしいです。
分量はそれぞれ「大さじ１」としていますが、表面がジャリジャリする程度に刷り込みましょう。
密封して塩漬けします
ジップロックなどに入れて、空気をしっかり抜きます。
大きめのボウルに水を張って、その中にジップロップごと入れると空気がしっかり抜けます。
ジップロックの中に水が入らないように注意！
密封したら、冷蔵庫で６時間ほど寝かせます。
今回は漬け込みが短時間なので、塩抜きはおこないません。
筒状に成形します
表面の塩コショウをサッと流水で洗い流して、ラップで筒状に成形します。
両端はキャンディのようにクルクルとねじり、輪ゴムで止めます。
70度のお湯で30分以上茹でます
70度のお湯で30分以上茹でます。
70度というのは殺菌ができて、肉の旨味も出すことができる温度だそう。
必ず30分以上、しっかり茹でましょう。
また途中でお肉を反転させて、ムラなく熱が通るようにしてください。
写真のようにくっついたままだと、そこだけ生になってしまいます。
ごく弱火と弱火の間で温度をキープできると思います。炊飯器の保温機能で作るという方法も！
30分以上茹でて粗熱が取れたら鳥ハムの完成です。
今回はここから燻製にしていきます！！
ピチットで脱水します
ピチットシートを密着させて巻きつけ、脱水をします。
筒状だから巻きやすい。
脱水時間は１日程度としました。
ばっちり水分が取れていますね！
３時間燻煙します
あとは３時間ほど燻煙をします。
日本酒スプレー後、１時間寝かせます
粗熱が取れてから、日本酒をシュッシュッとスプレーします。
色艶を良くするひみつ道具です。
あとは冷蔵庫で１時間ほど寝かせましょう！
鳥ハムの燻製、完成！
鳥ハムの燻製が完成しました！！
筒状に成形したのですが、多少水分が飛んだせいか巻いたところが剥がれきました。
その様子が、まるでフランスパン・・・！！！
別の意味で美味しそうです。
燻製としての味も、もちろん美味しく出来上がりました！
鳥ハム自体がすでに美味しいので、間違いないですね。
鳥ハムはサラダに、鳥ハム燻製は酒にお供に、まさに大人から子供まで楽しめる一品！
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