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【燻製レシピ】いぶし処で最大サイズ!?豚バラブロックでベーコンを作ろう

材料
  • 豚バラブロック・・・800g

ソミュール液

  • 水・・・1000ml
  • 粗塩・・・100g
  • 三温糖・・・50g
  • ブラックペッパー・・・10g
  • コリアンダー・・・10g
  • クローブ・・・少々
  • オールスパイス・・・少々
  • ローリエ・・・1枚

あとで追加

  • ウィスキー・・・50ml
使用燻煙材
スモークウッド・サクラ×2
所要時間
1.塩漬け 7日
2.塩抜き 2日
3.乾燥 2日
4.燻煙 3時間
5.寝かせ 1日

燻製の王道、ベーコン!!

燻製をはじめる人にとって、一つのゴールとも言える燻製界のレジェンドレシピです笑

スーパーで売っている薄切りベーコンとはまるで別物、発色剤・防腐剤などの食品添加物類が入っていない純粋なベーコンです。

厚切りにして焼くも良し、刻んでカルボナーラに使うも良し、ポトフに入れても美味しい出汁がでます。

今回は「いぶし処」で作れる最大サイズ。

キッチンでベーコンを作る際にはぜひ参考にしてみてくださいね。

ちなみにベーコンとは豚肉を塩漬けにして燻製にしたものなので「ベーコンの燻製」というのは「頭痛が痛い」並におかしな言葉。

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ベーコン の作り方

それではベーコンのレシピをご紹介します!

今回は、燻製を始める方がよく使う、SOTOの「いぶし処」で作ることの出来る、おそらく最大サイズとなる800gの豚バラブロックを使います。

豚バラ800g

おっきな肉は迫力がある!!

写真は凍ったままですが、ちゃんと解凍して使いましょう。

豚肉に穴を開けていく

まずは豚肉に下処理として穴を開けていきます。

穴を開けることで塩分や香辛料などが内部まで染み込みやすくなります。

穴を開けると言っても、フォークでざくざくと刺していくだけ。

ミートソフターがあるとすごく便利です。

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どのくらい穴を開けるのか?

今回は1センチ感覚でダーッと刺していきました。

写真は撮り忘れました・・・

ソミュール液を作る

ソミュール液

鍋でソミュール液を作ります。

ソミュール液の量ですが、肉が完全に浸かる程度で良いと思います。

今回は袋(ジップロック)ではなく容器(タッパーウェア)で作ることにしたので、1000mlの水で作ります。

香辛料の分量は、今回水の10%の塩、その半分の砂糖をメインに、各種香辛料を適当に入れてみました。

分量では10gとか書いてますが、ほんと適当に入れました笑

ソミュール液の材料を鍋に入れて、かき混ぜながら沸騰直前まで加熱します。

そのあとは自然に冷めるのを待ちましょう。

これでソミュール液は完成です。

漬け込み7日間!

冷めたソミュール液と穴あけを済ませた豚バラブロックを、密閉容器に入れます。

この際、ソミュール液に入ってるブラックペッパーなどは、一緒に入れてしまって構いません。

また、今回は特別にウィスキーをちょこっと加えてみました。

余計なことをすると失敗するパターンですが、果たしてどうなるか!?

豚バラ肉を空気に触れないように完全に水没させて、冷蔵庫で1週間塩漬けします。

長いですが、ガマンガマン・・・

塩抜き2日間!

塩抜き中

1週間の塩漬けが済んだら、今度は塩抜きに入ります。

せっかく漬け込んだのに抜くの!?と思いますが、表面の濃い部分は抜いて、内部と同等にする感じです。

ちょろちょろ流水で塩抜きする人もいますが、僕は溜水で塩抜きを行います。

塩漬けの際に使った容器を、ソミュール液を廃棄したあとそのまま使いました。

これも肉を水没させた状態で1日~2日。

試し焼きで味をチェック

端を食べてみます

1日、または2日塩抜きを行ったら、肉の端っこをちょっと切り取って、試し焼きしてみましょう。

上の写真はほんとにちょこっと・・・何度も試し焼きして肉が減ってくと悲しいじゃないですか。

試し焼き

竹串に挿してフライパンで焼いていきます。

もうこの時点でいい匂いが立ち上がり、食欲を刺激します。

食べてみてちょっと薄いかな、程度が良い塩梅。

・・・と言われていますが、実際良くわかりません笑

「うわ、しょっぱ!」という場合はもっと塩抜きしましょう。

ピチットシートで水分を抜く

ピチットシートで脱水

塩抜きが済んだら、今度は肉の水分を抜いていきます。

肉を乾燥させる工程ですね。

これは干しかごに入れて日陰で自然乾燥でも良いのですが、ピチットシートという便利な脱水シートがあります。

しっかり密着させる

今回は肉が大きいので、シート2枚を使いました。

肉に密着させて、マスキングテープで止めます。

この不思議なシートが食材の水分を吸収してくれます。

冷蔵庫で乾燥

万が一水分が漏れては困るので、新聞紙にくるみ、受け皿に乗せて冷蔵庫で乾燥させます。

乾燥(脱水)は2日間行いました。

いよいよ燻煙!その前に。

脱水後

2日経ったお肉様。

脱水後

表面を触ってみると「あ、水分抜けてるな」という感じです。

それではようやく燻製作りらしく、燻煙を行います!

燻煙を始める前に、換気扇をMAXで回して室内の空気の流れを作っておきます。

24時間換気を開けておくとか、窓をちょっと開けておくなどもしておきましょう。

レンジフードを燻製使用にするのもおすすめです。

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いよいよ燻煙!!

燻しムラがないように

いぶし処の上網に、フックを使って吊るします。

せっかくの大きい肉を2分割に!?と思いますが、大きなまま吊るすと燻煙材に近くなって下の方だけ焼け焦げちゃう、という自体になりかねません。

なので、もったいないけど2分割にして燻すことにします。

今回つかった燻煙材はスモークウッドのサクラ

これしか手持ちがなかった・・・でもどんな食材にも使えるオールマイティなのがサクラだと思います。

燻煙時間は3時間、ちょうどスモークウッド2ブロック分です。

燃え方によって3時間持たないかもしれませんが、それはそれで。

温度は40度くらいから徐々に上がっていって、最終的には70度ほど。

いぶし処の上部の蓋はスライドして隙間を開けられるので、開けたり閉じたりして温度を調整しましょう。

黄金ベーコンの完成!!

黄金ベーコンの見事な層

アップすぎてわからない!!

ベーコンの完成

燻煙3時間、スモークウッドが自然消火してベーコンが完成しました。

肉を半分にしたお陰で焼きムラもなく、綺麗に燻煙されています。

ベーコンの完成

いいね!

ベーコンの完成

いいね!!

ベーコンの完成

いいね!!!

なんとも黄金に輝くゴールデンベーコンが完成しました。

・・・いや、まだ寝かせる作業が残っています!

冷蔵庫で1日寝かす

すぐに食べたい気持ちを抑え、冷蔵庫で半日~1日寝かせましょう。

手間のかかる子です・・・

寝かせる時は肉の粗熱を取ってから冷蔵庫に入れます。

バットなどに乗せて、ラップなどをせずそのまま冷蔵庫に入れてしまいましょう。

ちょっと場所取りますし、匂いもありますが。

ベーコンの完成

ジューシィなベーコン!

寝かせ終えたら、いよいよ実食!

5mmほどの厚さに切って、焼いて食べてみました。

これがまた美味いのなんの!!!

思わず炊飯ジャーにあった冷や飯をそのままがっついてしまいました。

ほんと米が進む!きっとビールも進む!

ベーコン作ってよかった、燻製やっててよかったと思う瞬間です。

保存は小分けで冷凍

小分けにして冷凍保存

今回のように1度で食べきれない量を作った場合は、冷凍保存しましょう。

1回使い切りサイズに分けて冷凍すると、料理に使うとき便利です。

個別にラップに包んで、冷凍庫へイン!

シチューにポトフに、カルボナーラに。

そのまま厚切りベーコンステーキでももちろん美味い!

時間はかかりますが、ぜひぜひチャレンジしてみてくださいね!